空气是蛋糕、冰淇淋等食物必不可少的制作材料之一,要是没有它,许多甜点就会缺少迷人的口感。看不见、摸不着的空气如何施展魔法,让食物变得美味?
充气鸡蛋变蛋糕
咬一口蛋糕,不需用力咀嚼,香甜的滋味就会弥漫在你口中。蛋糕如海绵般松软的关键在于给鸡蛋“打气”。
制作蛋糕时,人们通常会将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,然后在蛋清中加入白糖,紧接着高速搅拌蛋清。在这个过程中,大量空气会涌入蛋清中,蛋清中被搅散的蛋白质分子包裹空气,形成许多泡沫,让蛋清的体积膨胀。这个过程称为“打发”,目的是让原本黏稠的蛋清变成浓厚坚实的泡沫,泡沫中的空气能让食材在加热过程中保持疏松多孔的形态,让你最终吃到的是蓬松的蛋糕,而不是硬实的蛋饼。
空气塑造奶油的多变造型
奶油是蛋糕的“最佳搭档”,不仅好吃,还像百变的橡皮泥,能在糕点师的巧手下被做成花朵、小动物等形状,将蛋糕装饰得更加漂亮。奶油原本是像牛奶那样的液体,同样要经过打发,才能被塑形。
当液体奶油被搅打时,其中的脂肪球被打破,和相邻的脂肪球结合成膜,包裹住被搅进来的空气,形成一个个气泡一样的结构。空气的支撑让液体奶油成为形态较坚固的泡沫奶油,能以不同造型稳稳地停留在蛋糕上,装扮蛋糕的同时也丰富了蛋糕的口感。
冰淇淋中一半都是空气
冰爽美味的冰淇淋大概是小朋友最喜欢的夏日伴侣,但你吃的每一口冰淇淋,里面可能有一半都是空气。
工厂在制作冰淇淋时,要将糖、水、奶油、牛奶等原料按照一定比例混合,还会在其中加入乳化剂,让原料中的水和油脂充分融合。乳化剂能降低液体表面张力,使空气更容易被液体包裹起来,形成气泡,就像加了肥皂液的水更容易吹出泡泡一样。原料被一边搅拌一边冷却,被搅入的空气就会被束缚在原料中,形成许许多多的冰冻气泡,让原料体积大大增加,也让冰淇淋有更加绵软的口感。
几乎都是空气的甜点
空气在传统食物的制作中相当于配料,让食材变得疏松柔软。2019年,英国一家甜品工作室和德国一间实验室合作,制作了一款世界上最轻的甜点,其中几乎都是空气。
这款甜点借鉴了气凝胶的制作方法。气凝胶是世界上最轻的固体材料,呈现出一种蓬松到极致的蜂窝状结构。研发人员从蛋清中提取出一种蛋白质,代替用于制作气凝胶的硅,制成蛋清水凝胶,再通过一系列工序,将其中的液体去除,仅保留蛋白质凝胶骨架,最终得到一块由96%的空气和4%蛋白结构组成、重量只有1克的甜点。
品尝了这款甜点的人表示:“好像在吃空气。”
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